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东北经典凉菜酱汁[8P]东北酱汁用料丰富,一款酱汁常常会用到陈醋、米醋、苹果醋、东古一品鲜酱油、白糖、芥末、红油和花椒油等多种调料,所以它们的味道都是复合型的,往往咸、酸、甜、辣、麻 “交错”在一起,今天小编和大家分享7款东北经典凉菜酱汁。5 e: Q _" b' i0 y0 t6 {6 ~7 ?
) V: ]7 ]% Y& V- E9 D6 b; ?复合麻酱汁1 z; ^ r( ]8 G% B) A
3 t: j/ e( F2 ~4 h 适合范围 用来拌拉皮或拌毛肚。
6 e1 b0 D8 I, i3 Q# Y/ f! C$ F 口味 复合鲜香味7 z' p. N3 Q( ~8 r7 f+ }; E
用料 东古一品鲜2.5毫升,米醋6毫升,水塔陈醋150毫升,白糖7.5克,盐2克,川椒油、红油各5克,芝麻油10克,麻酱15克。
* G1 c1 ]! t- P C0 s% _ 制作 用米醋和陈醋将麻酱调开,再加剩余的用料拌匀即可。3 u( }. Z b. h' W! S( w0 {
推荐指数 ★★★★# f) D9 @9 `7 {% Z/ V
试做结果 味道有点偏酸,建议将陈醋降低至100克,同时将芝麻酱增加至200克。这里给大家分享我的麻酱汁制作方法:将味达美酱油70克,捣蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、鸡精各30克混合均匀即可。
3 @7 r8 E0 |7 \7 ]3 q- ~3 U% z: _* M& Y' Y2 l [8 w3 R
豆腐鱼汁. j7 R6 H. H+ T) L" Q$ l
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适合范围 用作炸豆腐、炸酥鱼的蘸料。
8 @& s7 v6 t& z 口味 香辣味5 o- H: A# M5 K6 T, p
用料 上好的辣椒面187克,红油豆瓣酱200克,鸡粉、香葱末各100克,盐30克,蒜蓉、炼香的鸡油、泡椒碎各150克,姜末170克,菜子油700克。
5 r9 S& S( v. A7 b9 Y8 D9 o$ Q+ z 制作 锅入菜子油和鸡油,烧至三四成热时,放入红油豆瓣酱炒香,再下入蒜蓉、香葱末、姜末、辣椒面和泡椒碎,继续用小火炒香,倒入纯净水2千克,中火熬开,待汤汁香味非常浓郁时,放入盐、鸡粉调味。+ Z- H5 x( _2 G: Z: N, m( c
推荐指数 ★★★
, K# }2 T/ r2 L2 a6 ]. w$ w' W试做结果 这道菜的辣味较浓,鲜味就显得有些不足,所以我比较建议大家在制作这款酱汁时加入一点牛肉末(约耗200克)和少许十三香,牛肉可以赋予味汁更加浓郁的香味,而十三香则可以给酱汁带来复合味。/ V2 A% b% h- H. A3 ~% s
" R7 A3 V2 `( d( }/ b6 ]! E美味凉菜汁
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适合范围 用来制作拌豆腐皮丝、拉皮等。. |) E" w$ n% u, L3 O8 o
口味 酸爽香辣
2 k m7 V* }/ q 用料 红油、东古一品鲜、水塔陈醋、香醋、白砂糖各100克,树椒油(即辣椒油)200克,炒熟的五花肉末、蒜末各150克,盐、味粉各50克。
1 V6 m0 t5 a n" I; X 制作 将所有原料混合均匀即可。; [( Z; d4 P1 B* y/ E* u
炒熟的五花肉末 色拉油和红油各750克放入锅内,放入五花肉末1500克、葱花30克、王守义十三香13克,中火煸炒至肉变色,下入东古一品鲜400克、老抽25克、味粉和鸡粉各50克调味,倒入清水500克,小火熬约10分钟,离火放凉。: X" m4 N5 e# X3 @' `% ]
推荐指数 ★★★★★- h" _% y* h: j! F `* T
试做结果 我个人比较喜欢这款味汁,可能是因为加入了炒五花肉和蒜末的缘故。如果用来拌拉皮,可能味道会区别于其他的拉皮菜。
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* n3 Y- h0 l, X) k# G# I* s腌炝汁, V1 v/ O' n5 S! Y9 C
7 W% J _, v4 f2 ?- o6 F) I 适合范围 用来泡黄瓜、佛手瓜等。5 Z/ m8 c' Z( H. n2 d6 D- C
口味 复合鲜香味2 X- Q/ ` v7 H2 R
用料 桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克,海天鲜味生抽500克,瓶装姜汁150克,蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油(可以用小磨香油来代替)各100克,味粉、白砂糖各20克。
4 A( ~$ C' b1 A) \ 制作 所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。
- ~3 Q7 B9 P e' P 推荐指数 ★★★★★* `! b5 T+ _- j1 [
试做结果 我个人比较喜欢这款味汁。不过,我认为香料最好跟生抽提前熬制一段时间,这样它们的香味才能最大限度地释放出来。* W. j3 g2 k$ |; O' g' a
另外,我觉得用这款味汁来浸泡黄瓜实在不合适,如果用它来炝小河虾或者菜根香,效果会更突出。 o. a: Y) R) E1 j
; S* w5 M! f3 \, \养生菜汁
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适合范围 用来捞拌蔬菜,比如黄瓜丝、豆腐皮。
. f: H/ [& }! I0 m$ w6 T% V0 q; U" C 口味 咸鲜酸爽微辣# s3 ^1 |; `. P5 S% |& |% I
用料 冰糖60克,苹果醋、米醋、东古一品鲜、海天海鲜酱油各100毫升,白砂糖、红油各10克,家乐辣鲜露40毫升。
, N9 z' h6 g$ ]& K8 G5 [ 制作 锅内放入清水200克和冰糖,小火熬至冰糖溶化,放入其他原料拌匀即可。5 O/ O6 Z% V$ Q( B. Q" p
推荐指数 ★★★★4 c- { [9 q* l
试做结果 关于这款味汁,我提出两点建议:一是苹果醋和米醋都是容易受热挥发的调料,所以建议冰糖熬化后再与其他料一起拌匀;二是海鲜酱油的颜色比较黑,会影响菜肴的颜色,所以建议将海鲜酱油换成味达美酱油。
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8 H( ^% U% W, F2 P! p野山椒酸辣味汁
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适合范围 可以用来拌木耳、拌海蜇头、拌海藻。
' r: C' C6 \! W" H 口味 复合酸辣味. p/ ?( P3 `& _/ G
用料 野山椒50克,白醋、蒜、鲜泰椒、红油各10克,盐2克,味精1.5克,芝麻油5克,东古一品鲜100毫升。
* f* O7 U: n: H, F 制作 野山椒、泰椒、蒜放入料理机内,加入纯净水50克,将固体原料打成颗粒状,取出后放入剩余的用料拌匀。
% i' G" ?+ G8 G6 H7 ] 推荐指数 ★★★★# ?) A+ O: g6 N! h7 Y9 S, i
试做结果 这款味汁本身没有太多问题,就是浓稠度有点低,所以建议增加一点蚝油。另外,如果是拌木耳或者海蜇,建议在上述配方的基础上,增加白砂糖2克。
) T! g& }" Q7 h' e$ r1 n
% `/ X% _" J7 h" g8 k东北口味鸡汁 U8 @; u7 U# U! b/ [+ B$ Y
4 u5 ~/ { M, ^" d$ L 适合范围 用来制作东北版口味鸡。8 }* v2 d# A( x$ n' d; M4 R& {
口味 香辣豉香味
( h- H1 a8 G; S8 |# B 用料 晶翔牌椒汁豆豉、鸡汤各50克,东古酱油30克,蒜米、姜米、圆葱米、红油各8克,黎红麻辣油10克,陈醋6克,盐3克,味精、白糖各2克,白芝麻1克。( v. e. G u+ h% U, u
制作 所有用料调匀即可。
4 t* o& ?, L! S! I( C 推荐指数 ★★★5 p6 q! u2 d' U- g
试做结果 酱料的味道可以,就是浓稠度有些稀,如果是用来制作口味鸡,我还是比较建议在此配方的基础上,增加红油的用量。' g2 ?( R4 `5 Y, n8 G3 Q' H7 @: e
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