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. G5 z& B6 x2 L6 g/ q預備食材
- H8 ]& E" a7 \, y0 a洋蔥 2顆
5 t" v) }2 k. a! N6 Z( n雞架骨 2付
. z0 ] j. m/ A4 m* E; Y大蒜 1整顆& {' }0 j N6 @7 K1 f
蝦頭 10隻
% s$ x# [5 W ^* ^. |% [8 x- W月桂葉 2片+ q$ Q% G! _" z9 s8 `0 b' H
丁香 3個
9 S" V) g! i% a* e5 i. N西洋芹菜 2支
* G4 K. F% [: a紅蘿蔔 1條
7 @$ J h& G7 }8 v. x( |- w鱸魚骨 1付4 Z i0 S' w, i/ m6 q) |/ c+ h
鱸魚高湯 1包(可省)6 A, l( s+ K/ g) p2 ?9 w- k
番茄 1顆
3 J0 q3 P" P& f6 C2 Q番茄糊 2匙: D+ G: m! a" Q
蒜苗 2支' o2 Z- H2 E N. _
九層塔 1把
0 [7 m# Y# i5 E8 A7 q2 J白酒 100-150ml
5 ^9 d# F- {* d6 G2 N! n威士忌 適量/ Q3 A; Q' T3 S& C1 ^2 ]; S( p
迷迭香草 2株
4 ^& M2 S; r3 s1 n5 m百里香 2株( Q- o8 d* T0 f9 P- h
海鮮綜合香料粉 適量$ M- u; ^! n+ D! c2 ?/ [0 j
鹽巴.黑胡椒 適量. i' f1 W8 H& N: e2 g1 H
水 2500cc
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步驟說明
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& F' n" y/ D+ u- Z# i8 U1.將雞架骨冷水放入鍋中煮,等到雜質都浮出水面 就可以撈出來,不需要煮滾。(雞骨兩付)
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2.撈出來的雞架骨,放入冷水中快速沖涼一下, 取出來,備用。! u# i3 m8 q+ W* y7 a1 ~
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! Q/ v* V2 e/ u! F6 T/ ?' Y& s3.起一個深的湯鍋,入橄欖油,將蝦頭放入鍋中,冷 鍋冷油,慢慢煎香。$ s/ p. {0 @4 ?# f4 Q$ h# x. G
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z9 {/ F' {0 z7 P8 P4.直到蝦頭已經轉紅色,把蝦膏壓出來,色澤就會 這樣紅紅的。; W ?+ ]! V0 t( o
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5 g- q) R5 b; q; f) W9 x, g1 R5.接著加入洋蔥末,(洋蔥一顆)。/ U7 n: l- Q7 A; Z7 a6 w$ g
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6.加入大蒜,只要壓碎連皮一起下去炒出香氣。( o1 x/ O7 R1 G7 J+ g: X1 w3 A
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# e; a5 C0 M# e: ]$ X& @' ~7.炒到洋蔥都軟化,蝦子也差不多了。* G% T( E, N5 v5 \, l8 t% A9 l0 m3 |
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8.先炒入不易熟的紅蘿蔔。
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/ b+ i( y; v: X6 }9.加入香草束,例如迷迭香,百里香等。還有乾燥的 月桂葉一起伴炒。9 V$ n# \* F6 p6 o0 b- e9 H1 l
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10.些好丁的西洋芹,放入鍋中拌炒。
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11.加入海鮮用綜合香料粉。 (推薦這瓶卡門的香料,很適合海鮮料理。)
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12.灑上喜愛的香料粉。一點海鹽,黑胡椒。
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3 f1 j! {6 ^: D- ]7 g6 [0 R13.鍋邊倒入一圈白酒,嗆出香氣。
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3 ]4 {: h2 Y, {2 g; E# F6 e, @14.可以多加一點威士忌,如果沒有有沒關係。7 k+ j) k5 U3 M' ?. m
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15.加入切塊的番茄一顆。
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: H0 Q6 d; w6 Y7 T5 h16.兩大匙的番茄糊。(番茄糊可以增加番茄香氣,如果不喜歡海鮮高湯紅紅的,可以省略)
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* h8 N9 ^' Q+ r4 p+ M# y* q17.如果喜歡蒜味濃的,可以多加一些蒜頭進去燉。- |2 _3 \- q! J4 j9 [5 }; _
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7 s0 J& G! o+ u9 W18.稍微蓋上蓋子悶蒸一下(3分鐘)。隔壁另外煮滾 開水跟現成的鱸魚高湯。(沒有買到鱸魚高湯也沒有關係)( o+ m2 Q6 C+ a# R
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* ~) O. U2 a- O19.把剛剛煮滾的熱水跟魚高湯倒進這鍋。! A" Q5 @% n6 g5 t: q+ C( \4 y
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20.加入剛剛川燙過的雞骨。
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21.加入鱸魚 魚骨,魚頭。(如果沒有加市售的純鱸魚高湯,鱸魚骨請加兩付)。
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* _9 h2 j) m3 u8 b9 t& X/ P22.抓一大把蘿勒或是九層塔。 Q F5 a6 `0 Z' J5 v4 Q
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$ \( N7 D+ C, M& Y. W- r23.西洋芹葉子跟蒜苗放上面一起燉煮味道。煮滾後 ,上面會有一些魚骨的泡泡渣渣,用湯匙稍微撈掉。 還有另外一顆洋蔥切對半,直接進湯裡燉。
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4 C4 m6 L5 H5 b2 D3 f24.接著蓋上蓋子燉45分鐘左右。然後在放置在外鍋 悶20分鐘左右。最後取出過濾殘渣取清湯使用。 (沒有悶的外鍋也沒有關係,多燉煮20分鐘,關火,沉澱一下味道,再進行過濾。)
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25.過濾的網子最好買細一點的,這樣過濾出來的湯汁才會清。' Y4 E# R$ I) C0 y r& s6 E
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26.可以像上次教的雞骨高湯一樣做法,把他放置在真空袋裡面,放入冷凍庫保存,之後要做料理的時候只要解凍,就可以使用囉。
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訣竅提示
8 `! Y* T( A* B' s) h& C6 ^7 J1.建議購買真空機或者是購買密保諾的密封袋子裝高湯,再放入冷凍庫保存,之後要做料理的時候只要放入溫水中就能快速解凍,馬上就能料理囉。 2.不建議用製冰盒存放高湯,因味冰箱食物的味道會互相影響,海鮮的味道又會四處飄散,到時候要使用高湯,便會發現海鮮高湯不但沒有鮮味,而夾雜了冰箱其他味道。 3.高湯製作完後,儘量在一個月內使用完畢,風味會隨著時間慢慢流失。 9 T' |( w" [* E+ s2 S6 |
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