脆皮菠蘿奶酥麵包［11P］

Popopapa123

預備食材
菠蘿皮
; s1 ~8 X$ E$ b( h) B! z發酵奶油 　 75克
糖粉 　 75克
全蛋液 　 60克
高筋麵粉 　 175克
奶粉 　 8克
隔夜中種
/ t( V4 }) w1 ]- C) m高筋麵粉 　 350克
& C2 J+ j: a( `水 　 235克
速發酵母 　 1克
主麵團
高筋麵粉 　 80克
低筋麵粉 　 70克
! P0 [- M. E4 R( G+ j  L+ T奶粉 　 35克
細砂糖 　 50克
% H& {$ L: `) [鹽 　 5克
8 Y9 n4 z$ r/ h3 r) H發酵奶油 　 50克
: W$ c7 Z3 I7 a2 v0 y速發酵母 　 4克
% g$ ?+ k8 i2 `* s7 b5 C內餡
奶酥餡 　 375克
7 q1 i% R+ ?% Q6 l6 a1 a: M表面裝飾
全蛋液 　 適量
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步驟說明
01 前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團，室溫發酵30分鐘，放入冰箱冷藏至少12小時
02 將主麵團材料(奶油除外)，加入全部中種，先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後，用快速攪拌至光滑有彈性，加入奶油，轉慢速攪均勻，再轉快速至出現薄膜
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將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中，在麵團表面噴一些水避免乾燥，將麵團放入烤箱中，做第一次發酵約60分鐘至2倍大
04
待麵團基礎發酵期間，將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白，分2-3次加入蛋液攪拌均勻，再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻
05
4 n# o0 A" f$ U9 o- ?將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中，整形成長條狀，放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘)，使用前再將其均切為15等份
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* N# B1 ?3 q- f( ?' H將第一次發酵好的麵團移出到桌面，麵團中的空氣用手壓下去擠出來， 分割成15個麵團，分別滾圓，蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵)
07
休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓，奶酥餡每顆約25克，事先搓好滾圓稍壓扁。Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用。奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054 (這次大約用2份的量)
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* l$ b5 a* w. B) a5 I8 H將完成的菠蘿皮分割為15分，把菠蘿皮壓扁，放入麵團包起。如果皮太濕黏，也可準備好一張保鮮膜，放1個菠蘿皮(沾些粉)，再放上一張保鮮膜，將菠蘿皮桿壓成大於麵團，撕開最上面的保鮮膜，放上麵團(面朝下、收口在上) ，沿著保鮮膜拉起、包住即可
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: m, I  o: D1 e% u$ x0 D2 Z) i利用刮板壓出紋路即可(橫三刀、直三刀)
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5 M* D, `3 m  B# a, u- S整齊排放在烤盤上，發酵至二倍大，我有幾顆沒有畫紋路，讓它自行裂開
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進烤箱前表面抹上適量的全蛋液，送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度) ，烤約13-15分鐘
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& l2 C# |- a0 x' ?. Q自然裂開的也很美


訣竅提示

1、所謂脆皮菠蘿只是將菠蘿皮中的低粉改為高粉
3 V- W2 O- V0 Y8 _* }9 d( a# K2、各家麵粉含水量不同，水分請大家參酌。發酵奶油可用無鹽奶油取代 。 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
) G- K3 ?# @) r+ [# l* }3 ]3、奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054
4、改用直接法， 只要將隔夜中種、主麵團所有材料加起來即可

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