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味型:咸鲜味 主料:老豆腐250克。 辅料:五花肉50克、蒜苗段30克、青红椒圈20克。 调料:姜粒10克、蒜粒10克、豆瓣10克、花椒面4克、盐2克、老抽3克、海米粉8克、水淀粉4克、花椒油6克、色拉油适量。 制作: 1、把老豆腐切成粗条,投入加有老抽和盐的沸水锅里,煮2分钟便捞出来沥水,待用; 2、净锅入油烧热,先下五花肉片、姜粒、蒜粒和豆瓣酱,炒香出色,再下豆腐条,掺入鲜汤并调入海米粉增鲜、再试味后根据需要调入少许盐和老抽提色加基础味。 3、等到把鲜汤烧开后,勾薄芡并淋花椒油,临出锅时撒上蒜苗段断生后撒花椒面,装砂锅里上桌即可。 提示: 1、豆制品本身无任何鲜味,在烹饪调味时需掌握金钩粉和棉白糖的调配比例,以达到自身基础调味的风格特点; 2、在传统的川菜烹饪技术中需要熟练掌握基础与综合原料调味的技巧,沿用各类调味原料本身的辛香达到自然而醇厚的所需复合调味。
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