脆皮菠蘿奶酥麵包［11P］

Popopapa123

8 ^, [) F0 [  t7 D( t- O預備食材
菠蘿皮
發酵奶油 　 75克
糖粉 　 75克
( A; X* q2 ?$ K全蛋液 　 60克
高筋麵粉 　 175克
奶粉 　 8克
隔夜中種
9 w- g& L, G% j; U5 }高筋麵粉 　 350克
4 T5 u- Z! [+ [" z; r5 m' L水 　 235克
速發酵母 　 1克
$ C9 U- O* `7 A主麵團
高筋麵粉 　 80克
4 V# P# M# c. k8 N$ A8 S  m低筋麵粉 　 70克
奶粉 　 35克
& M$ {: T( o$ v" b% C9 ~, U細砂糖 　 50克
鹽 　 5克
0 `( u  h/ i$ Q( w6 t; s發酵奶油 　 50克
速發酵母 　 4克
* U3 M; {+ |# A" s( Y% N5 H內餡
! ]6 `7 {5 ^7 R. T9 J- J奶酥餡 　 375克
表面裝飾
全蛋液 　 適量
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; \9 m" t3 G6 C. x3 ^" D/ V0 u3 h. L步驟說明
01 前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團，室溫發酵30分鐘，放入冰箱冷藏至少12小時
02 將主麵團材料(奶油除外)，加入全部中種，先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後，用快速攪拌至光滑有彈性，加入奶油，轉慢速攪均勻，再轉快速至出現薄膜
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2 H/ y2 G& g! y- h0 Z# ?將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中，在麵團表面噴一些水避免乾燥，將麵團放入烤箱中，做第一次發酵約60分鐘至2倍大
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待麵團基礎發酵期間，將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白，分2-3次加入蛋液攪拌均勻，再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻
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將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中，整形成長條狀，放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘)，使用前再將其均切為15等份
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將第一次發酵好的麵團移出到桌面，麵團中的空氣用手壓下去擠出來， 分割成15個麵團，分別滾圓，蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵)
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* m. N1 X2 y1 M! ~' p/ \休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓，奶酥餡每顆約25克，事先搓好滾圓稍壓扁。Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用。奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054 (這次大約用2份的量)
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4 f4 m9 J. K7 x8 e" |) J( I將完成的菠蘿皮分割為15分，把菠蘿皮壓扁，放入麵團包起。如果皮太濕黏，也可準備好一張保鮮膜，放1個菠蘿皮(沾些粉)，再放上一張保鮮膜，將菠蘿皮桿壓成大於麵團，撕開最上面的保鮮膜，放上麵團(面朝下、收口在上) ，沿著保鮮膜拉起、包住即可
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/ h$ O4 N8 u* D: i4 O" m2 N: |利用刮板壓出紋路即可(橫三刀、直三刀)
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4 O$ Y" Y+ u+ N) h整齊排放在烤盤上，發酵至二倍大，我有幾顆沒有畫紋路，讓它自行裂開
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進烤箱前表面抹上適量的全蛋液，送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度) ，烤約13-15分鐘
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自然裂開的也很美
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訣竅提示
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1、所謂脆皮菠蘿只是將菠蘿皮中的低粉改為高粉
2、各家麵粉含水量不同，水分請大家參酌。發酵奶油可用無鹽奶油取代 。 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
3、奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054
4、改用直接法， 只要將隔夜中種、主麵團所有材料加起來即可

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